| Pfälzer
Grünspargel
In erster Linie von der Speisekarte unserer französischen,
italienischen und spanischen Nachbarn bekannt, findet Grünspargel
immer mehr Freunde auch in Deutschland.
Er unterscheidet sich im Anbau, bei der Ernte, Sortierung und Lagerung
und nicht zuletzt auch durch seine einfache und schnelle Zubereitung
ganz erheblich vom weißen Spargel.
Echter Grünspargel ist nicht, wie viel zu oft praktiziert,
aus dem Boden gewachsener weißer Spargel.
Wenn man eine "weiße" Sorte anpflanzt und sie "durchwachsen"
lässt, erhält man im Ergebnis einen bläulich-grünen
Spargel mit kräftiger Schale.
SPARGEL RENNER baut mit den Sorten Spaganiva und Steiniva seit
1989 einen echten deutschen Grünspargel an, der sich durch
seine reine grüne Farbe und die Zartheit seiner Stangen auszeichnet.
Grünspargel wächst oberhalb der Erde im Sonnenlicht und
erlangt durch die Chlorophyllbildung seine grüne Farbe und
seinen würzigen, herzhaften Geschmack.
Die einjährigen Jungpflanzen werden ca.10 cm tief mit 25 -
30 cm Abstand in der Reihe bei 2 m Reihenabstand gepflanzt. Geerntet
wird erst ab dem dritten Standjahr, wenn die Pflanzen kräftig
genug sind.
Die Triebe werden bei einer Länge von 25 - 30 cm geschnitten.
Das Wachstum des Grünspargels ist sehr stark von der Witterung
abhängig. Hohe Boden- und Lufttemperaturen lassen die Stangen
bis zu 10 cm am Tag wachsen, niedrige Temperaturen und Wind bremsen
das Wachstum sehr stark.
Die geernteten Stangen werden auf einem Wasch- und Sortierband
gewaschen, sauber abgelängt und sortiert. Die Einstufung in
Handelsklassen richtet sich nach der Stangendicke. Der Kopf sollte
nicht aufgeblüht, die Stange bis zum unteren Ende grün
gefärbt sein.
Grünspargel wird am besten stehend bei 2 Grad Celsius im Kühlhaus
gelagert und ist so ohne Qualitätsverluste mehrere Tage haltbar.
Echter Grünspargel muss nur ganz wenig geschält werden.
Sind die Stangen bis ans untere Ende grün, muss nichts abgeschnitten
werden. Geschält wird von unten nach oben, am besten mit einem
kleinen Gemüsemesser. Bei guter und frischer Qualität
merkt man schon nach einigen Zentimetern, wie die Schale zunehmend
dünner wird und das Messer "aus der Schale" läuft.
Je nach Stangendicke beträgt die Kochzeit 5 - 12 Minuten.
Grünspargel sollte nicht zu weich gekocht werden, da die zarten
Köpfe sonst sehr schnell zerfallen.
Was die inneren Werte angeht, kann der grüne Spargel seinem
weißen Bruder buchstäblich die Stange halten:
100 g Grünspargel haben nur 20 Kalorien, also 84 Joule. Er
ist reich an Eiweiß (2 g), Kohlehydraten (3 g), den Mineralstoffen
Phosphor (50 mg), Kalium (240 mg), Calcium (25 mg), Eisen (1 mg),
dem Provitamin A (0,3 mg) sowie den Vitaminen B1, B2, B6 und C (30
mg).
Als feine Vorspeise, raffinierte Beilage, zum Garnieren, als Salat
oder vitaminreiche Rohkost bietet sich Grünspargel sehr vielseitig
an.
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